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第25回 吉を開くかまぼこは、からだに優しい昔の味

吉を開くかまぼこは、からだに優しい昔の味

3月、「吉開のかまぼこ」にうれしい知らせが届いた。同社の「古式かまぼこ」が、応募総数2770点から選出された49アイテムのひとつとして、九州福岡おみやげグランプリ2018を受賞したのだ。「お客様が評価してくれるのが一番」。吉開喜代次さんのその言葉には、無添加を貫く自身のかまぼこ造りへの自信がみなぎっていた。

profile

よしがい 喜代次さん
株式会社吉開のかまぼこ 代表取締役社長(福岡県みやま市)

6回の農林水産大臣賞をはじめ、数々の賞に輝くかまぼこの老舗「吉開のかまぼこ」の三代目。無添加を追求し、独自に確立したリン酸塩・化学調味料(アミノ酸)・保存料・卵白を使わない製法により高品質のかまぼこを製造。福岡県みやま市(旧瀬高町)出身。

「吉開のかまぼこ」加盟店情報
https://www.shinkuminet.com/shopguide/shopinfo_net1.html?id=1011001
吉開 喜代次さん

キャリーオーバーも許さない無添加の求道者

キャリーオーバーも許さない無添加の求道者

福岡県みやま市に128年続く「吉開のかまぼこ」。三代目・吉開喜代次さんは、無添加に徹したかまぼこをまるで求道者のように作り続けている。ホームページにはこんな購入者の声が紹介されている。

──添加物をなるべく摂らない生活をしようと心がけているのですが、練りもの製品は、無添加は無理だと思っていました。

──かまぼこやちくわを罪悪感なく、もりもり食べたのは何年ぶりだろう(笑)

「無添加」「自然派」「オーガニック」、こんな言葉が飛び交う今の時代にありながら、こと練り物に関しては、食品添加物を完全に避けるのは非常に難しいという。しかし吉開さんは、「キャリーオーバーも含めて一切の添加物を使いません」と自社製品の無添加のレベルの高さに胸を張る。

どういうことかというと、例えば原材料のなかに加工品があった場合、さらにその原材料までさかのぼって食品添加物をチェックするのは困難を極める。そのため食品衛生法では、原材料に添加されている添加物は表示しなくてよいと定められているのだ。しかし微量だからといって、望まない添加物を知らず知らずのうちに口にしてしまっていいのか。吉開さんの答えは「否」だ。

どんな料理にも合うスタンダードなかまぼこ「よし開」
どんな料理にも合うスタンダードなかまぼこ「よし開」
主にエソを使った贅沢な「極上ちくわ これはうまい」
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地元の瀬高町特産の高菜を使った「高菜かまぼこ」
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鯉のぼり・名前入り扇・よもぎ餅を詰め合わせた「端午の節句セット」(季節商品)
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人気トップの「てんぷらまるく心もまるく」
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原材料の辛子明太子も無添加の「博多揚げめんたい天」
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「口に入るものを石油から作る?」

「口に入るものを石油から作る?」

さまざまな食品添加物が使用されるようになった高度成長期、「吉開のかまぼこ」でもリン酸塩を使ってかまぼこを製造したことがあるという。

「入れるとかまぼこが固まりやすくなるんです。弾力が出るので、添加したすり身を中小メーカーもみんな使うようになりました」

すり身の原材料として、リン酸塩を添加したスケトウダラ(スケソウダラ)が使われるようになったのもその頃だ。

「スケソウも使ったけど、どうもおいしくないんです」

大量生産・大量消費の時代、原材料は経済効率に左右されるようになっていった。吉開さんは「老舗と言われるようなかまぼこ屋も例外ではなかった」と当時を振り返る。だがそんな折、石油由来成分でグルタミン酸ナトリウムを合成する技術があるという話を耳にした。グルタミン酸ナトリウムと言えば、うま味調味料に利用される一般的な原材料だ。

「現在は別の原料で造られていますが、当時は口に入るものを石油から作るなんてと感じましたね」

ずっと感じていた違和感が決定的になったという。本来あるべきものとは違うところに、食品が向かおうとしている。そう確信した吉開さんは、「リン酸塩を添加していないすり身でかまぼこを造ってみよう」と決断した。

真空カッターですり身を練っていく工程。原材料はエソ、グチ、イトヨリ鯛、南ダラなど。
真空カッターですり身を練っていく工程。原材料はエソ、グチ、イトヨリ鯛、南ダラなど。
手作業で丁寧に成型。成型後の熟成によりプリップリの歯ごたえが生まれる。職人の勘が頼りの工程。
手作業で丁寧に成型。成型後の熟成によりプリップリの歯ごたえが生まれる。職人の勘が頼りの工程。

「伝統製法=おいしい」はもう通用しない

「伝統製法=おいしい」はもう通用しない

無添加への取組みを始めると「食物アレルギーがあっても食べられるかまぼこを作ってほしい」といった声が吉開さんのもとに届くようになった。その声に応えようとすると、すり身や調味料に求める品質はどんどんシビアになっていき、対応してくれる業者がそのたびに減っていった。しかし吉開さんは、結果としてそれが差別化になったと話す。

「うちでは、エソ、グチ、イトヨリ鯛、南ダラといった魚を、船上などですり身にしてもらって納品してもらっています」
「えっ!すり身って漁船の上でも作るんですか?」
「ええ、そのぐらい新鮮じゃないと無添加で造るのが難しくなります。それをすぐに冷凍して冷凍すり身を納品してもらうんです。そのすり身を真空カッターという機械で練ってかまぼこやちくわにするわけです」
「真空ということは空気が触れないということですね」
「そうです、ソーセージ作りに使うドイツ製の機械をかまぼこ用に改良したもので、これだと魚肉のたんぱく質が変性しないんです。無添加というと『やっぱり伝統製法ですか』なんて言う人がいますが、今の時代、昔の造り方が100%ではなく、昔の良いところを残して、新しい技術を取り入れています」

塩や味醂ももちろん厳選しているが、上等なすり身の魚本来の旨味を邪魔しないために調味料は必要最低限しか使わない。塩分は一般的なかまぼこよりも30%も少なくし、しかも塩化ナトリウムの少ない海水塩を使用しているそうだ。そんな「吉開のかまぼこ」は近年、「九州福岡おみやげグランプリ」や「接待の手土産 ─秘書が選んだ至極の逸品─」などで入選を果たしている。

「業界より食べた人が評価してくれるのがうれしいですよね。お客さんが喜んでくれるのが何よりです」

この道55年のかまぼこ職人の声がはずんだ。

ぐるなび主催「接待の手土産 -秘書が選んだ至極の逸品-」に入選した「接待の手土産セット」。
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「接待の手土産セット」の盛り付け例。秘書をはじめとする審査員の厳しい審査をクリアした人気商品。
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2018年3月、第一回九州福岡おみやげグランプリで入選した「古式かまぼこ」。
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「古式かまぼこ」の盛り付け例。エソ100%の昔ながらのかまぼこは何もつけずに食べるのがおすすめ。
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なめらかな舌触りと口の中をすべるような歯ごたえの「極上かまぼこ 吉開(きちひらく)」。原料・食感・品質・味どれをとっても極上品。
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「吉を開く喜びセット」。「吉開のかまぼこ」はギフトや引出物としても人気。
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プレミアム会員限定PRESENT

吉開のかまぼこ
接待の手土産セット
5名さま

応募締切
2018年5月31日(木)

賞品

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かまぼこ・練り物製品の製造販売
株式会社吉開のかまぼこ(福岡県みやま市)

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